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矿物质营养强化剂应用技术问题的探讨

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食品 丛 , 斜技  See n 7hlv  o Iur c ca  eno  F d n s  i   d  ̄ o o o  dt n c gf y

食 露 营 养 

高兴 娟’李 卫 *  ,
(. 1河北省 卫生厅 卫 生监 督 局 , 河北 石 家庄 0 0 7 ; 5 0 1  2石 家庄维 *功 能食品 科技 有 限公 司 , 北石 家庄 0 0 3 ) . 河 5 0 1 
摘 要: 矿物质是单体品种发展 最快 、 应用最多的一类 营养 强化 剂。本文概 述 了食品 中矿 物质 营养强化 的重要性 , 并 

对品 种 选 择 、 配方 确 定 、 生产 工 艺、 用与 鉴 别 等 应 用技 术 方 面 应 注 意 的 问题 , 使 进行 了详 细 阐述 和 探 讨 。  

关键词 : 矿物质 , 微量元素 , 营养 强化剂 , 用技术  应

Dic s i n o   p l a in t c nc l fm ie as n tio  o t i r s u so   fa p i t  e h ia    n r l u r i n f rf   c o o   t ie
GA X n —u n , IW e pn   O  ig ja  L   i ig — ( .ee Istt o  el  np co , h i ha g 50 1 C ia  1 bi ntu  f ahIsetn S ia un  0 7 , h ; H   ie H t i jz 0 n
2S i ah a gWe igF n t n l o dS i c .h i u n   i n   u ci a F o   c n e& T c n l yC . Ld , h i h a g0 0 3 , hn ) jz p o   e e h o g  o , t. S ia u n   5 0   C ia  o jz 1
Ab ta t s r c :Mi e a S o e o   u r in f rf rwhc  S d v o e  ase t a d mo twi ey u e   n sn e v r t s  n r l   n   fn tio   o t i   i h i  e elp d f t s  n   i t ie s  d l s d i  i gl a i i .     e e T e t x  u ma i d t e i p r n e o  h   n r   u r in f ri  n f o .e p t t d o   n   s u s d t e h  e ts m r e   h  m o t c   f t e mi e al tio   o t i i o ds z a n t f er   x a i e   n a d dic s e   h   a
p it n p ia i n t c n lg  f l s whc  s o l ons i  a pl t   e h oo y i d   c o e ih h ud e a d t n i n o u h s t e ee t n f v r t s,  b  p i a t t  t  s c  a   h  s lc i  o   a i i   e o o e e d r c in   o   r d c n i t s f rp o u i g.p o u t n t c n lg e o r d c i   e h oo y,u e   n  d n ic t n o s s a d ie tiai . f o  

K y wo d mi e a s; ir ee e   r s: n r l m c o lme t n ti  o t i r a pl a i n t c n l g   n ; u r i f rie ; p i t  e h o o y t on f c o

中 图分 类 号 :S0 . 6 T2 1    2

文 献 标 识 码 :  A

文 章 编 号 :0 2 0 0 (0 8 0 - 2 4 0  10 - 3 6 20 )8 06 — 4

矿 物 质 , 称 无 机盐 , 营 养学 上是 指 构成 机 体  又 在 组 织和 维 持 生 物 体 正 常 生 理 活 动 所 必 需 的某 些 元  素 。由于新 陈 代 谢 的结 果 , 天都 会 有 一 定 量 的 无  每 机 盐 排 出 体 外 , 体 所 需 矿 物 质 在 体 内不 能 形 成 , 人 只 
能 通 过 膳 食 摄 取 来 进 行 体 外 补 充 。 而 天 然 食 品 中 人 

工 作 , 结 合 自 己工 作 中 的 体 会 , 就 矿 物 质 营 养 强  现 仅 化 剂 在食 品 中的应用 应 注意 的 问题谈谈 个 人看 法 。  

1 品种 的选 择   
矿 物质 营 养强化 剂 按 其来 源 可 分 为 天 然 的 和合 
成 的两大类 , 形态 还 可 分 为无 机 盐 和 有 机盐 两类 。 其  


体 所 需 矿 物 质 含 量 又 不 能 完 全 满 足 人 体 需 要 , 些  某 矿 物质甚 至缺少 或 不 易被 吸收 , 别是 * 年 来 , 们  特 人 受 “ 不 厌 精 ”的 影 响 , 部 分 矿 物 质 都 在 加 工 中 损   食 大 失掉 了( 表 1 , 见 ) 引起 了 多 种 营 养 素 缺 乏 病 。从 我 国  *年来 历 次 营 养 调查 来 看 , 类 人 群 钙 、 、 、 、 各 铁 锌 硒   碘等 矿物 质 缺 乏 的情 况 相 当严 重 。 因此 , 们 想 办  人
法通 过在食 品 中 添加 一 些 矿 物 质 , 样 不 仅 可 以恢  这

般 来 说 , 然 的 矿 物 质 比合 成 的 易 吸 收 , 机 的 矿  天 有
吸 收 率 高 , 粒 细 小 的 比 颗 粒 粗 大 的 易 吸 收 。 一 种  颗

物 质 比无 机 的 生 物 利 用 率 高 , 溶 解 的 比 难 溶 解 的  易 好 的 矿 物 质 强 化 剂 应 满 足 四 个 条 件 : 是 生 物 利 用  一 率 高 ; 是 对 其 他 营 养 素 摄 取 的影 响 小 ; 是 矿 物 质  二 三
营 养 素 含 量 高 ; 是 滋 味 y- 、 异 味 。 四 和 无   在 对 食 品 进 行 矿 物 质 的 营 养 强 化 时 , 料 品 种  原 的选 择 必 需 遵 循 以 下 四 项 基 本 原 则 , 安 全 性 原 则 、 即  

复 食 品 中原 有 的 营 养 元 素 , 可 使 食 品 中 的 矿 物 质   还 元 素 趋 于 * 衡 , 高 其 营 养 价 值 。实 践 证 明 , 养 强   提 营

化是解 决 人体 微 量 营 养 素 缺 乏 症 , 高 国 民整 体 健  提
康 水 * 的 有 效 途 径 。 养 强 化 是 一 项 技 术 性 很 强 的  营

配 伍 性 原 则 、 效 性 原 则 、 济 性 原 则 , 万 不 可 草  高 经 千 率 行 事 或 道 听 途 说 。 选 用 的 品 种 必 须 符 合 G 2 6  B 70 《 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 》和 GB1 8 0《食 品 营 养  食 48 强 化 剂 使 用 卫 生 标 准 》的 要 求 , 要 充 分 考 虑 各 组 分  还 间 的 相 互 作 用 和 单 一 营 养 素 的 生 物 利 用 率 , 应 对  不 食 品 的感 官 特 性 产 生 不 良 影 响 , 本 不 应 过 高 。 在  成 进 行 食 物 的 元 素 强 化 时 , 物 对 元 素 的 化 学 形 态 的  食 影 响 , 素 对 食 物 的 色 、 、 、 定 性 和 组 织 结 构 的  元 香 味 稳

表 1 食 品精 加工中元 素的损失( ) % 
元 素  面 粉  大 米  玉 米 粉  糖  镁  9  5 8  3 9  7 9  8 铬  4  0 7  5 7  2 9  3 锰  钴  8  8  6 9 4   3  5 8 9  3  3 7 8  9  9 5 铜  锌    6   78 8 5 2  7 6   3  91 1 8 8  9   3
钼 
4  8 — — —  10 0 

硒 
1  6 — .   1   00 1   00

影 响 等 , 是 必 须 要 注 意 的。应 严 格 选 用 符 合 质 量  都
标 准规 定 的食 品级 或 医 药级 产 品 , 禁 选用 工 业 级 , 严  
收 稿 日期 :0 8 0 — 6 2 0 — 6 1 

因为 在工业 中应 用 的 原料 , 度 较低 ,纯 度 ” “   纯 “ 与 含

作者简 介: 高兴娟 (9 3 ) 本科 , 17 一 , 主要从事 医药卫生与食品 营养研 究  
工作 。  

量 ” 该 区分 开 来 , 为 含 量 一 样 的产 品 , 度 却 相  应 因 纯
差 很 远 。纯 度 是 指 杂 质 含 量 情 况 , 业 级 产 品 存 在  工

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食 露 营 养 
Vo . i29, o 08, N . 2008  

食品 亚 摹鲥妓 
改 变 食 物 的颜 色 和 味 道 。另 外 , 含 量 和成 本 的 高 低 , 铁   溶 解 度 的 大 小 及 卫 生 安 全 性 能 等 也 是 应 着 重 考 虑 的 因 

重 金属 、 盐 、 生 物 ( 菌 、 菌 等 ) 有 害物 质 超  砷 微 细 霉 等

过 卫生 标 准 的规 定 , 必 影 响 人 体 的健 康 。如 饲 料  势
级 乳 酸 钙 霉 菌 等 微 生 物 易 超 标 , 然 含 量 可 达 到  虽

素 。 一般 来 说 , 价 状 态 的铁 较 三 价 状 态 的 铁 更 有 利  二
于 人 体 的 吸 收 , 机 铁 比无 机 铁 对 肠 胃刺 激 性 小 且 易  有 于 吸 收 , 红 素 铁 较 非 血 红 素 铁 易 于 吸 收等 。 血  

US P标 准 要 求 ; 业 级 氧 化 锌 铅 含 量 达 到 5 0~ 工 0   2 0 mg g 但 氧 化 锌 含 量 仍 可 达 到 9 .% 以 上 。 有   0 0 /k , 95 的产 品即使 是 医药 级 的 , 金 属 含 量 也 不 能 满 足 保  重
健食 品 的卫生 标 准要求 。   目前 我 国 强 制 性 标 准 规 定 了 最 大 使 用 量 或 限 量  

国际上 允许 使用 的铁 剂 约 有 3 0余 种 , 国 经 全   我
国食 品 添 加 剂 标 准 化 技 术 委 员 会 审 定 , 生 部 公 布  卫

列 入 《营 养 强 化 剂 使 用 卫 生 标 准 》( G 4 8 —9 中  B1 8 0 4)
的 有 还 原 铁 、 解 铁 、 酸 亚 铁 、 酸 亚 铁 、 磷 酸  电 硫 碳 焦 铁 、 酸 亚铁 、 萄糖 酸 亚 铁 、 珀 酸亚 铁 、 马 酸亚  乳 葡 琥 富

的矿 物 质 主 要 是 七 种 常 量 元 素 ( 、 、 、 、 、 钙 磷 硫 钾 钠  
氯 、 ) 的钙 、 、 和 1 种 微 量 元 素 ( 、 、 、 镁 中 钾 镁 4 铁 锌 铜   碘 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 )中 的 铁 、 、 锰 硒 钼 镍 氟 钒 铬 钴 硅 锡 锌   铜 、 、 、 、 、 。下 面 就食 品 中经 常 应 用 的钙 、 碘 锰 硒 氟 铬   铁 、 强化 剂 的选择 进行 介 绍 。 锌  

铁 、 檬 酸亚 铁 、 檬 酸铁 铵 、 檬 酸 铁 、 红 素 铁 、 柠 柠 柠 血   铁 卟 啉 、 F E A、 氨 酸 亚 铁 等 1 种 。 其 中 , Na e DT 甘 6 焦 
磷 酸 铁 、a e T 、 啉 铁 、 氨 酸 亚 铁 是 * 两 年才  N F ED A 卟 甘 被 批 准使 用 的铁 营养 强化 剂 。   食 品 中强 化 铁 时 往 往 会 有 铁 啊 诛 和 颜 色 改 变 ,  

11 钙强化 剂 的选择  .
钙 营 养 强 化 剂 在 食 品 中 的 适 用 性 主 要 由 钙 源 和  载 体 来 决 定 。 国 际 上 允 许 使 用 的 钙 强 化 剂 有 4 多  0 种 , 国经 全 国食 品添 加 剂标 准 化 技 术 委 员会 审定 , 我  

同时还 会增 加脂 肪 酸 酸 败 和 其 他 化 学 反 应 , * 年  但
来 研究 发 现 , F E A 为 淡 土 黄 色 结 晶性 粉 末 ,   Na e DT 易 溶 于 水 , 铁 腥 味 , 质 极 为 稳 定 。 Na e DT 本 身   无 性 FE A

卫 生 部 公 布 列 入 《营 养 强 化 剂 使 用 卫 生 标 准 
( B1 8 0 4) G 4 8 —9 》的 有 2 种 。 它 们 往 往 由 于 在 可 吸   3

还 可促 进 铁 、 的 吸 收 , 免 植 酸 对 铁 剂 吸 收 的 阻  锌 避 碍 , 吸 收 率 可 达 硫 酸 亚 铁 的 2 3倍 , 极 少 引 起 食   其 ~ 且 物 色 与 味 的改 变 。血 红 素 铁 、 卟 啉 同样 不 受 植 酸 、   铁 磷 酸等 的影响 , 与锌产 生拮抗 , 以卟啉铁形 式直 接被  不 将
肠 黏 膜 细 胞 吸 收 , 吸 收 率 高 达 2 % 以 上 , 当 /-   其 5 是 4理

收利用 率 、 解 性 、 定性 、 被 强 化 食 品感 官 性 质  溶 稳 对
的影 响 以 及 价 格 、 度 、 性 等 方 面 的 差 异 而 具 有 不   纯 毒 同的适 用 性 。强 化 钙 的食 品 一 般 常 以乳 制 品 、 粉  面 及 制 品 、 料 、 盐 、 油 醋 等 的 方 式 出现 。一 般 来  饮 食 酱 说 , 产 钙强 化奶 粉 、 粉 等选 用 碳 酸 钙 、 酸 氢 钙 、 生 豆 磷  

想 口服 补 铁 剂 , 在 食 品 中 强 化 成 本 较 高 , 很 少 被 选  但 而
用 。 焦 磷 酸 铁 含 铁 量 高 达 2 o- 6 , 略 带 黄 的 白 色   4/ - % 为 o2

生 物 碳 酸 钙 较 好 , 产 钙 强 化 液 体 奶 、 奶 等 应 选 用  生 豆
磷 酸 三 钙 、 酸 钙 、 质 磷 酸 钙 、 钙 或 其 中 几 种 的  碳 骨 乳 复合 物 。生产 钙 强化 面 粉 、 干 、 包 等 大多 选 用 碳  饼 面 酸钙 、 酸氢钙 、 物 钙 、 性 钙 、 檬 酸 钙 等 。加 钙  磷 生 活 柠 食盐 一 般 选 用 碳 酸 钙 、 酸 三 钙 、 性 钙 等 , 中磷  磷 活 其

无 臭 粉 末 , 易 使 食 品着 色 。 在 食 品 强 化 过 程 中 , 入   不 加 L 抗 坏 血 酸 (   , 蛋 白磷 酸 肽 ( P 等 均 可 促 进 铁   一 V )酪 C P)
的吸 收。加强对 铁强 化 剂采 用 微胶 囊 化技 术 的研 究 ,   是防止其 氧化 的较有效 的方法之~ 。  

酸三 钙在 食盐 中还 有 抗 结 剂 的作 用 , 若 加 入 乳 酸  但
钙 、 酸 钙 等 可 食 盐 水 分 超 标 。 加 钙 酱 油 、 一 般 选  醋 醋 用 醋 酸 钙 、 酸 钙 或 葡 萄 糖 酸 钙 等 。 加 钙 功 能 性 果  乳

13 锌强 化剂 的选 择  .
锌剂被 用 作 预 防 营 养 性 锌 缺 乏 症 已有 5 0余 年  的历 史 , 早 使 用 的 是 硫 酸 锌 、 化 锌 等 无 机 锌 ,   最 氯 但 对 肠 胃有 刺 激 性 , 物 学 效 价 低 , 此 使 用 逐 渐 减   生 因
少 。 * 年 来 , 内 外 开 发 了 许 多 有 机 锌 剂 。 国 际 上  国

汁饮 料 中一般 应选 择 那些 易溶 解 、 口感 好 、 饮 料 中  与 其 他 成 分 配 伍 不 发 生 沉 淀 的 钙 源 , 醋 酸 钙 、 酸  如 乳
钙 、 檬 酸 苹 果 酸 钙 ( 酸 钙 ) 。 其 中 果 酸 钙 在 果  柠 果 等 汁 中 被 广 泛 采 用 的 原 因 主 要 是 其 具 有 口 感 好 , 解  溶 性能 好 , 碱 环 境 稳 定 , 物 学利 用 率 高 , 减 少 铁  酸 生 可

允 许使 用 的锌 源 有 1 0多 种 。 我 国 经 全 国 食 品 添 加 
剂 标 准 化 技 术 委 员 会 审 定 、 生 部 公 布 列 入 《营 养 强   卫 化 剂 使 用 卫 生 标 准 》(GB1 8 0 9 的 锌 营 养 强 化 剂   4 8 — 4) 有 : 化 锌 、 酸锌 、 化 锌 、 萄 糖 酸 锌 、 酸锌 、 氯 硫 氧 葡 乳 乙  酸 锌 ( 酸 锌 )、 檬 酸 锌 ( 橼 酸 锌 ) 甘 氨 酸 锌 。 醋 柠 枸 和  

吸收 的* , 耐 高温 处 理 等优 点 。此 外 , 生 产 钙  能 在
强 化 食 品 时 应 选 择 加 入 V。 镁 、 蛋 白 磷 酸 肽 ( P   、 酪 C P) 等能促 进钙 吸 收 的物质 , 时还 应 注 意铁 、 等 微 量  同 锌 元 素 的强化 等 。   目前 生 产 钙 强 化 食 品 时 存 在 一 种 误 区 , 比 较   即

其 中 , 机 锌 3种 , 机 锌 5种 。 无 有  
选 择 锌 强 化 剂 必 须 从 生 物 利 用 率 、 入 后 食 物  加

的色 香 味和 稳 定 性 以 及 添 加 成 本 等 几 方 面 来 考 虑 ,   但 有 时 不 可 兼 得 。 一 般 认 为 , 分 子 有 机 锌 络 合 物  小
具 有 易 吸收 、 物 利 用 率 高 等特 点 。 实验 表 明 , 乳  生 人 中 的锌 比 牛 奶 中 的 锌 更 易 被 人 体 吸 收 。 在 研 究 中 ,  

注 重 所 强 化 的 食 品 中 保 持 一 定 的 钙 磷 比而 在 食 品 强 
化 钙 的 同 时 也 强 化 磷 , 种 观 点 其 实 是 错 误 的 , 要  这 主 原 因是 食 品 自 身 磷 的 含 量 已 经 很 丰 富 , 且 机 体 对  而

磷 的 吸 收 利 用 率 远 比 钙 高 , 在 强 化 钙 的 同 时 强 化  若 磷 , 而 造 成 钙 磷 比 严 重 失 调 , 终 影 响 机 体 对 所 强  反 最 化 钙 的 吸 收 和 造 成 饥 体 病 变 ( 是 生 理 酸 性 物 质 )  磷 。

人 们 发 现 柠 檬 酸 锌 ( 橼 酸 锌 ) 母 乳 中锌 的 一 种 存   枸 是
在 形 式 , 种 锌 剂 无 苦 涩 味 , 含 量 高 ( 1 ~ 4 ), 这 锌 3% 3%  

不 溶 于水 , 其 酸性 盐 可溶 于 水 。 另外 , 了克 服 普  但 为 通 乳酸 锌 ( DL型 )的 缺 点 , 内 已 有 单 位 研 制 生 产  国
L 一乳 酸 锌 , 为 婴 幼 儿 、 童 的 最 佳 补 锌 强 化 剂 。 这   作 儿 是 因 为 , 酵 法 生 产 的 L一乳 酸 锌 具 有 与 人 体 相 融 的   发

12 铁 强化 剂 的选 择  -
选 用铁 营 养 强 化 剂 时 , 般 主 要 从 两 方 面 来 衡  一
量 其 优劣 。一 是 生 物 利 用 率 , 常 以硫 酸 亚 铁 作 标  通

准 , 他 铁 剂 与 其 相 比 的 值 ×1 0得 出 的 相 对 生 物 利  其 0
用 率 ( V) 为 指 标 ; 一 方 面 是 看 其 加 入 后 是 否   RB 作 另

左旋 性 特征 , 体 内含有 L 人 一乳 酸 脱 氢 酶 , 其 具 有 双  使 重 天 然 生 物 特 性 , 此 人 体 吸 收 利 用 率 较 高 。 甘 氨  因

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食品 业 , 斜枝 
So c ad Tc og f odIdsy cne n  e nly o Fo nut    h o r
酸锌 价格较 高 , 不 溶 于水 , 品强 化 成 本较 大 。值  且 食 得 注 意 的是 甘 氨 酸 锌 存 在 两 种 形 式 , 种 是 甘 氨 酸  一 与 锌 按 1 1摩 尔 比 构 成 的 络 合 物 , 含 量 只 有 2 %  : 锌 0 左 右 ; 种 是 甘 氨 酸 与 锌 按 2: 一 1摩 尔 比 构 成 的 络 合   物 , 含 量在 3 %左 右 。两 者 的纯 度 不 可 相 提并 论 , 锌 0   前者会 带人 硫 酸根 、 酸 根 等 阴离 子 , 后 者纯 度较  氢 而
高 , 稳 定 , 吸 收 。 利 用 生 物 技 术 开 发 的 生 物 态 锌  较 易

食 

营 养 

配 方 中各 组 分 的有 效 物含 量 必 须 准 确 测 定 ,   有

时 要 科 学 折 算 , 其 是 要 考 虑 矿 物 质 元 素 在 生 产 加  尤 工 储 存 过 程 中 的 “ 险 系 数 ” 强 化 量 、 方 及 成 品  保 。 配

营 养 素 含 量 的 确 定 都 必 须 经 过 “ 算 ”, 须 考 虑 食  预 必
品 本 身 元 素 的 含 量 , 条 件 的 话 , 好 用 计 算 机 编 程  有 最
方 法 进 行 计 算 。 例 如 : 幼 儿 配 方 奶 粉 生 产 时 碘 的  婴 含量 易超 标 , 盐 中碘 一 双重 进 行 强 化 时碘 的含量  食 铁

( 白锌 和 富 锌 酵 母 等 ), 于 吸 收 率 高 、 作 用 小 , 蛋 由 副 已  引 起 人 们 的 注 意 , 类 锌 强 化 剂 多 处 于研 制 开 发 阶 段 。 这  

易 降 低 、 色 容 易 发 生 改 变 等 问题 。 颜  

3 生 产 工 艺 问题 
当 用 矿 物 质 强 化 食 品 时 , 常 是 先 把 它 们 溶 于  通 水 中或 均 匀 的 混 合 于 原 料 中 , 般 的 食 品 加 工 条 件   一
对 它 们 的影 响 不 大 , 失 率 仅 为 3 损 %~5 , 会 在 色   % 但

2 配 方 的 确 定 
矿 物 质 营 养 强 化 剂 在 食 品 中 的 添 加 量 是 生 产 和 

应 用 的技术 核 心 , 配方 总体设 计原 则如 下 : 其  

21 添 加量  .  
营 养 强 化 剂 在 食 品 中 的 添 加 量 应 参 照 “中 国 居   民膳食 营养 素参 考摄 人量 标 准 ( I, 国营 养 素学  DR s 中 会 发 布 , 0 0 年 ) 一 般 强 化 量 为 DR s中 RNI的  20 ”, I 1 3 2 3, 养 强 化 剂 的 品 种 、 用 范 围 和 添 加 量 必   / ̄/ 营 使

泽 、 觉 、 t 和 结 构 、 本 与 控 制 等 方 面 产 生 一 系  味 #- 观 成 列 问题 。一 些可 溶性 矿 物 质盐 类 能 促 使流 质 食 品或  原料凝 块 , 不 溶性盐 类 在加 工 和储存 时可能 产 生沉  而 淀 , 的 还 可 以 使 食 品 的 p 粘 度 等 改 变 而 产 生 不 良  有 H、 后果 。例如 : 消毒过 的豆奶 用硫 酸 亚铁 或乳 酸 亚铁  将 强化 时 , 现黑 色 , 用磷 酸铁 盐 强化 时 , 不 存 在这  呈 若 就 个 问 题 了 。事 实 上 , 没 有 一 种 食 品 , 添 加 任 何 形 态   还 在
的铁 时 , 不 发 生 颜 色 改 变 , 种 情 况 在 选 用 复 合 微 量   都 这

须 符 合 cB1 8 o( ̄品 营 养 强 化 剂 使 用 卫 生 标 准 》的  4 8( 1
要 求 , 必 须 符 合 另 外 一 些 国 家 强 制 性 标 准 对 食 品  还 中 该 元 素 的 限 量 标 准 的 要 求 。 同 时 应 考 虑 强 化 食 品  本 身营养 素 的 含 量 , 化 量 要 足 以补 充 在 加 工 和 储  强 藏 时 的损 失 , 摄 人 量 既 不 要 过 多 , 不 能 太 少 。 例  使 又 如 : 是 一 种 必 需 的 也 是 有 毒 的 微 量 元 素 , 此 对 硒  硒 因 的 强 化 要 求 严 格 。 据 报 导 , 体 内 硒 水 * 以 每 毫 升  人 全 血 含 有 的 毫 微 克 计 算 中 国为 4 ( 围 6 5 2 范 ~ 2), 的  人 饮 食 中含 0O mg k .1 / g的 硒 即 可 , 年 人 每 日摄 入 量 为  成 5 ~ 0  g 0 2 0 。我 国 是 一 个 硒 营 养 偏 低 的 国 家 , 须 在  必 食 物 中强 化 硒 , 其 是 在 克 山 病 区 及 低 硒 地 区 , 满  尤 以 足 供 给 量 的 不 足 。 我 国 规 定 硒 元 素 强 化 食 盐 为  3 5 / g, 制 品 、 类 及 其 制 品 为 1 0~ 8  g k ,  ̄ mg k 乳 谷 4 2 0 / g  饮 液 为 5 ~ 0  g k 。 由 于 硒 是 一 种 有 毒 元 素 , 硒   0 20 / g 在

元 素 强 化 剂 时 更 易 发 生 。例 如 , 钙 高 铁 奶 粉 生 产 时 , 高   加入硫 酸亚铁或 乳酸 亚铁 及碳 酸 钙强 化 时 , 使奶 粉  可
的颜 色 变 暗 等 。有 时 可 以在 不 同 的加 工 阶 段 添 加 矿 物 

质 , 消 除可 能 产 生 的 色 泽 问题 。 如 将 铁 质 与 粉 剂 制  以 品进 行 干 混 合 , 色 泽 要 比在 液 体 工 序 添 加 的 为 佳 , 其 干 
混 合 可 以避 免 同 其 他 原 料 组 分 发 生 化 学 作 用 。 营养 强 

化 剂 的含 水 量 、 度 、 粒 比重 、 面 张 力 、 H、 生 物 等 指  表 p 微 标 必 须 严 格 控 制 , 时 应 进 行 烘 干 、 碎 预 处 理 , 保  有 粉 以 证 矿 物 质 营养 强 化 剂 的 含 水 量 不 超 过 1 % 。 另 外 , 0 应  注 意原料 的添加次序 、 料 的溶解 和混合搅拌 时 间 , 物 一 
般 应 现 用 现 配 。 在 加 工 过 程 中 , 物 质 加 入 得 太 快 或  矿

的 膳 食 水 * 偏 高 或 食 品 中硒 含 量 已 达 到 2O / g以  .mg k
上 的 地 区居 民 就 不 需 要 再 用 硒 强 化 食 品 了 , 免 摄   以 人 量 过 多 而 引 起 中 毒 , 每 人 每 日摄 人 量 达 到 5 g 如 a r 
时 即可 出 现 手 指 甲改 变 , 发 脱 落 及 末 梢 神 经 病 变 。 头  

太 浓 , 会 使 局 部 蛋 白质 产 生 沉 淀 , 制 品 产 生 颗 粒 或  都 使
沉 淀 。这 些 情 况 在 实 验 室 可 能 不 会 发 生 , 在 大 量 生  但 产 时就可能发 生 。   矿 物质 营养 强化 剂 的应 用 方 法 主要 有 湿法 加 入 

22 价 格  _
社 会 上 存 在 着 不 同 的 人 群 , 用 矿 物 质 营 养 强  应

和 干式 混合 两种 , 了减 少 营养 素 的 损失 , 般 在 最  为 一 后 工 序 加 入 。湿 法 加 入 一 般 是 将 矿 物 质 营 养 强 化 剂   先 用水 或与 糖 、 定 乳 化 剂 等 原 料 一 起 溶 解 或 搅 拌  稳 均匀 后 , 成 溶 液 、 液 或 悬 浮液 等 , 入 下 一 步 工  制 乳 进 序 。有 时矿 物 质 营养 强 化 剂 需 要 干 混 加 入 , 营 养  如 强化 面 粉 、 盐等 。应用 矿 物 质 营养 强 化 剂 时 , 量  食 微
元 素 、 物 质 和 维 生 素 必 须 分 开 添 加 , 则 彼 此 问 有  矿 否

化 剂 , 须 考 虑 如 何 满 足 不 同地 域 、 同人 群 的需  必 不
要 , 到 适 应 性 、 对 性 、 全 性 、 效 性 , 虑 目标   做 针 安 有 考 人 群 的 营 养 特 点 和 消 费 水 * , 加 营 养 素 的 成 本 费  添

用 应合 理 。在 保 证 产 品质 量 的前 提 下 , 果 功 能 效  如
果 一样 , 自然 要 选 用 价 低 的 品 种 来 强 化 。  

23 协 同与拮 抗  .
营养*衡 是 强 化 的 基 本 原 则 , 健 康 的基 本 保  是

化 学反应 , 营养 成 分 效 价降 低 , 质 期 缩 短 。尤 其  使 保 是 F  对 V  V。 V 、 e 、 、   V  的 氧 化 破 坏 作 用 最 为 明 显 。   如干 混奶 粉 生 产 时为 了 防 止脂 肪 短 期 内氧 化 , 量  微 元素 应 该在 制备基 粉 时 湿 法 加入 , 后 再 将 维 生 素 、 然   乳 清 粉 等 原 料 干 式 混 合 。 营 养 强 化 剂 在 食 品 中 比 例 
很 小 , 果 搅 拌 不 均 匀 , 然 造 成 一 部 分 不 足 , 部  如 必 一 分 过 量 , 但 起 不 到 好 的 作 用 , 而 还 会 造 成 过 量 中  不 反

证 。 不 能 片 面 强 调 某 营 养 素 的 作 用 , 忽 略 营 养 素  而 问 的 * 衡 和 相 互 协 同 或 拮 抗 作 用 , 镁 与 钙 有 协 同  如 作 用 , 可 促 进 钙 的 吸 收 , 较 理 想 的 钙 镁 比 例 为  镁 比 2 1 如 果 机 体 内 缺 镁 , 不 论 钙 摄 取 多 少 , 只 能 形  :。 则 都
成硬 度极 低 的 牙 釉 质 , 这 种 牙组 织 很 容 易 受 到 酸  且 的 腐 蚀 。 V。与 钙 、  与 硒 、   与 铁 、 等 存 在 协 同  V V 铜

毒 , 产 中 一 定 要 引 起 重 视 。 一 般 可 采 用 逐 级 梯 度  生 稀 释 预混 法进 行 , 证混 合 均匀 。 保  

关 系 。 铁 与 钙 磷 、 与 钙 、 与 铜 等 之 间 都 存 在 拮 抗  锌 锌
作 用 , 用 时必 须注 意 。 使  

4 使 用 与 鉴 别 
国 内 目前 矿 物 质 添 加 剂 的 生 产 厂 家 较 多 , 时  同

24 准确 测定 配 方 中各组 分 的有效 物含 量  .

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食 露 营 养 
Vo . N O. , 129, O8 2008 

食品 I 摹I 斜枝 
得低 于 6 g1O 。 a r / O g 

也有 大量 的进 口添加 剂 , 于 制 作 工艺 上 的差 异 , 由 强 
化 剂 的效 能 和 价 格 各 异 。 除 其 广 告 诱 惑 力 大 、 业   行 管 理不严 和 执法力 度 不 强 外 , 个 重要 原 因就 是 ,   一 广 大食 品加 工 者 中 , 在 着 程 度 - 存 I 的 对 营 养 强 化 剂  <同 的模 糊 甚 至 错 误 认 识 或 概 念 混 淆 , 须 加 以 纠 正 和  必

产 品 的 检 测 方 法 一 般 先 是 采 用 定 性 分 析 , 后  然 再作 定量 分 析 。 常用 的 质 量 检 测 方 法 有 感 官 法 、 物  理 法 、 生 物 法 、 学 分 析 法 和 仪 器 分 析 法 等 5种 方   微 化 法 。 感 官 鉴 定 是 我 们 日常 首 先 运 用 的 一 种 识 别 方  
法 , 练 掌 握 后 可 当 即 对 原 料 作 出优 劣 的 判 断 。物  熟 理法 主要 包括 筛选 法 、 重法 、 检 法 、 水 鉴 别 法 、 比 镜 溶  

澄 清 , 能 真 正 增 强 我 们 在 生 产 经 营 中 的 自 我 保 护  才
意 识 和 辨 别 能 力 。 有 的 认 为 强 化 剂 的 价 格 越 低 越 

好 。 其 实 , 格 低 的 一 些 产 品 , 数 为 有 效 成 分 含 量  价 多 比较 低 , 杂 质 含 量 较 高 , 量 较 差 的 产 品 。 当 然 有  而 质
些 产 品 的 确 是 物 美 价 廉 的 , 量 好 , 格 低 。 最 好 是  质 价

旋 光 法等 。对 于 微 生 物 法 、 学 分 析 法 和 仪 器 分 析  化 法需 要 由有 资质 的 专业 质 检 人 员或 权 威 的检 验机 构 
来 进 行 。生 产 和 应 用 企 业 必 须 重 视 产 品 的质 量 检 

选 用 信 誉 较 好 的 专 业 生 产 厂 家 的 产 品 , 购 进 后 应  在 进 行 抽 检 合 格 后 再 使 用 。 注 意 产 品 的 保 存 期 , 尽  应 量 购 买 出 厂 日期 短 、 装 符 合 要 求 的 产 品 , 持 先 进  包 坚 先 出的原 则 。如 果 保 管 不 当 ( 阳 光 直 射 、 度 过  如 温 高 、 度 过 大 等 ), 会 使 效 能 降 低 , 其 是 碘 和 铁 营  湿 都 尤 养 强 化 剂 。 特 别 是 在 称 量 后 立 即 密 封 贮 存 , 正 确  应 称 量并保 存 记 录 。  
目前 , 养 素 的 测 定 方 法 很 难 令 人 满 意 。 产 品  营

测 , 善 必 要 的 产 品 质 量 检 测 - 段 , 极 采 用 GMP、 完 T - 积  
HAC P 等 先 进 的 管 理 方 法 , 效 的 对 质 量 进 行 监 督   C 有

控制 , 确保产 品的质 量 和食 品安 全 。 以   勿 庸 置 疑 , 物 质 营 养 强 化 食 品 的 市 场 份 额 是  矿
巨大 的 , 呈 逐 渐 上 升 的 趋 势 , 没 有 一 流 的设 备 , 且 但  

先 进 的 工 艺 以及 性 能 优 越 的 高 纯 营 养 蜢 f 削 单 体 为  己 依 托 , 难 生 产 出 高 质 量 的 产 品 。 矿 物 质 营 养 强 化  很 剂 生 产 企 业 应 经 常 开 展 用 户 追 踪 调 查 , 意 信 息 反  注 馈 , 日后 改 进 提 高 产 品 质 量 和 完 善 加 工 工 艺 提 供   为 依 据 , 据 客 户 要 求 提 供 定 制 特 殊 矿 物 质 营 养 强 化  根
剂新 产 品 的服务 。  

标 签上 营养 成分标 示 方法 应采 用 以下 任意一 种 :   标 示 范 围 值 : 铁 的 含 量 为 6 1 /1 O , 此   如 ~1 mg O g 按
方 式 标 示 时 ,铁 含 量 的 实 际 检 测 值 不 得 超 出 
6~ 11 g/l  m OOg。  

标 示 * 均 值 或 绝 对 值 : 铁 的 含 量 为 8 / O g, 如 mg l O  
按 此 方 式 标 示 时 , 能 把 * 均 值 理 解 为 最 低 值 , 均  不 *

参 考 文献 :  
[ ] 关庭 , 亦芸 , . 品添加剂手册 [ .北京 : 1凌 王 等 食 M] 化学 工 
业 出 版 社 .9 8  18 .

值 和绝 对 值 允 许 有 偏 差 : 物 质 类 为 -2 % 。 上 述 铁   矿 4 0 -
含 量 的 实 际 检 测 值 应 在 8 /lO mg O g×8 %-8 /lO   0 mg O g×
10 的 范 围 内 。 2%  

[] 2 张锦 同编 著 .强 化 食 品 [ .北 京 : 国轻 工业 出版  M] 中
社 ,9 3  19 .

标 示 最 低 值 或 最 高 值 。 如 铁 含 量 不 低 于 (≥ )   6 / O g 按 此 方 式 标 示 时 , 含 量 的 实 际 检 测 值 不  mg l O , 铁
◆ l i◆ i l◆ i◆ ◆ i l◆ i◆ . i◆ 1 1 i◆ i t i l◆ i◆   i b i l◆ …◆ i◆ i l◆   I◆ h b   ◆ i◆ I l i◆ l l I◆ I b   ◆ '◆ i l i ' l◆ ◆ ◆

[] 3 曹劲松 , 王晓琴编 著 .食 品 营养强化 剂 [ .北 京 : 国 M] 中  
轻 工 业 出版 社 ,0 2  20.
◆ l◆ Il   l i ◆ i◆   l '◆ i l i ' l◆ I◆ I b   I◆ i◆ I l r   i ' l◆ ◆ I◆ ? 1 ◆ i ' l◆ i l◆ I◆ I I I◆ i i ' l◆ ◆ ◆ i◆ l i◆ l i   ,

( 接 第 23页) 上 6  
c li acum  h o i   d c l i c l rdean   acum a tt  fe tv n s i  lca e e fc ie e s n mait i n   n anig

ct e r  eie [ ] Ps a etBo g  n  eh o g , u  l pt l ce y o s J . ot r s io ad Tc nl   hv   l y o y
2 3.2 :3 5-31 . 00 7 0 1 

s efsa it a d u l y f feh— c t a tlu e 『J]. h l  tbl y n  q ai  o  rs i t u c nao p s  
Po t re tBilg   n   c o o y, 0 shav s  oo y a d Te hn l g 2 00, 1 9:61 2. ~7  

[ 9 G l zi     , gri i C s niie    slin 1 ] a az M A M S abe  e   r V, ot t d sSM Io t . a n ao 
Pu i c to  a d hy ic c emia c a a trz to  o  lp no  rf ain n  p so o h i c 1 h r ce iai n f poy he l

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a.Q ai   f nm l   r es d c r t a  f c d b   a ' 1 u ly o t mii al po se   ar s s a e t   v w l   y c o  f e q n w t   ahn  n  hoi t n『   n oai   od S i c n   ae w s i a dc lr ai J1 n v t eF o  ce ea d r g n o .I v n
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a   nd to  o  t  Ac iiy f 一 Ami c c o o a e 一 1 一 nd I ucin f he tvt o  1 no y lpr p n   Car x lt  Oxda e i  t   W o nd d M e o a p Tis e o  bo yae i s   n he u e  s cr  su  f

1 7 1 al   Tovli, A at i   S So o, Dmto      Pvo 1 s suaz ts ns s s   im s ao iii rs
Gea o o l s Efe t f o wae  te t n o  l a  e tn in rsp uo. fc o h t t r r ame t n e f xe so   g o h,fe h we h  o s a d c lr o  t r d r wt r s   l tl s  n   oo   fso e  mi mal  o e s d g ni ly pr c s e  

l k J.P s a et i oyadT cnl ,06 3 : 6 6 . e s[ ] ot r s Bo g n eho g 20 , 9 5 - 0 e hv   l o y   『8 Jl   L M ayE eth c eue r nn frs — 1 ]ui G ,  r .H a  okrdcs o igo f h   o s bw e

C cri  aia J .Pat n  e hs l , 9 3 3 ( )  u ubt m x [ ] l   dClP yi o 19 , 4 5 : a m na l og y
6 67~6 . 7】 



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